Dwarsweb - Nieuws voor Amsterdam Oost

Valentijnstaart

Voor wie al wat bakervaring én de tijd heeft is dit een kans om je (geheime) Valentijn te verrassen. Of misschien wil je hem wel samen met je geliefde maken op Valentijnsdag. En opeten. Of er lekker zelf van genieten. Gepassioneerd banketbakker Arno strooit met termen als kapsel (en dan heeft hij het niet over je krullenbol) en ganache alsof het de gewoonste zaak van de wereld is, en deelt met de Dwarslezer die niet bang is uitgevallen zijn geheime recept.

Deze supertaart bestaat uit drie onderdelen: biscuitdeeg, chocolademousse(om te vullen) en ganache (een romig chocolade-glazuur) om te garneren.

Stuur je foto’s (in klein formaat) van het bakproces en/of het resultaat, of van jezelf met of zonder Valentijn maar met de taart naar Dit e-mail adres is beschermd tegen spambots. U heeft Javascript nodig om het te kunnen zien. en wellicht kom je ermee op Dwarsweb.

Neem ruim de tijd om hem te maken, je bent wel een paar uur bezig in verband met tussentijds afkoelen en opstijven. Als de taart helemaal klaar is moet hij ook nog minstens enkele uren opstijven in de koelkast. Vaak is hij de volgende dag nog lekkerder.

Dit recept is geschikt voor een springvorm van 22 cm doorsnede, dwz een taart voor ca. 6 à 8 porties.

Materialen:
1 keukenmachine of handmixer
1 ruime kom om het beslag in te mengen
1 gas- of elektrische oven
1 garde
1 zeef
1 pannenlikker/spatel
1 springvorm van 22 cm doorsnede (een taart van ca 6 porties)
bakpapier of bakspray of olie/boter/margarine om in te vetten
satéstokje of breinaald
1 steelpan + kommetje voor au bain marie
1 A4 dik papier/karton
1 groot (pannenkoek)mes

Ingrediënten:
Voor het beslag van het biscuitdeeg:
4 eieren
99 gram suiker
49 gram bloem
24 gram maïzena
14 gram cacao

Voor het suikerwater:
50 gram suiker
100 ml water

Voor de chocolademousse
100 gram pure chocolade (50% of 54% cacao)
300 gram slagroom

Voor de ganache (romig chocoladeglazuur om te garneren)
166 gram slagroom
125 gram pure chocolade (50% of 54% cacao)

AAN DE SLAG:
Verwarm de oven voor op 160° en zet alle benodigdheden al afgewogen klaar.

1. BISCUITDEEG (KAPSEL):
4 eieren
99 gram suiker
49 gram bloem
24 gram maizena
14 gram cacao

Bekleden met bakpapier	Eiwitten opgeklopt
Eigeel met eiwit mengen	Beslag gemengd met eimengsels

1) Splits de vier eieren. Klop de vier eiwitten met 33 gram suiker stijf. Zet in de koelkast.
2) Klop de vier eidooiers met 66 gram suiker op.
3) Zeef de 49 gram bloem, de 24 gram maïzena en de 14 gram cacao en meng door elkaar.
4) Roer de opgeklopte eidooiers en het stijfgeklopte eiwit heel rustig met een pannenlikker door elkaar. Voeg dan het bloem/maïzena/cacaomengsel toe en meng alles geleidelijk en luchtig door elkaar met de pannenlikker.
5) Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier (of spray deze in met bakspray of vet hem in met boter), giet het mengsel in de springvorm en bak het in het midden van de voorverwarmde oven in 20 a 25 min op 160° gaar.
6) Prik met een satéstokje in het deeg om te kijken of de prikker droog is. Als de satéprikker nog plakkerig is moet de taart er nog iets langer in.
7) Snijd indien nodig langs de rand het biscuitdeeg los van de vorm. Maak de springvorm los en laat de taart afkoelen op een rooster.

Beslag in de taartvorm	Op een rooster laten afkoelen
Taart uit de vorm halen	Taart-biscuitdeeg met gaatjes

2. CHOCOLADEMOUSSE:
100 gram chocolade (puur 50% of 54% cacao)
300 gram slagroom (hier stond per ongeluk eerst 100 ml, bij de ingrediënten wel goed)

Smelt de 100 gram pure chocolade au bain marie. Klop ondertussen de slagroom lobbig tot yoghurtdikte. Giet de hete chocolade bij de slagroom en meng alles snel met een pannenlikker/spatel.

Suikerwater: Los 50 gram suiker op in 100 ml verwarmd water. Laat afkoelen.

3. BISCUITDEEG VULLEN

Als hij nog warm is het bakpapier eraf	Teken een hart op papier
Hartvorm uitsnijden	De taart in drie lagen snijden

Neem een stuk bakpapier (of een A4tje) en trek daar een cirkel op over die iets kleiner is dan de bodem van de springvorm (want het biscuitdeeg wordt altijd iets kleiner als het afkoelt).
Teken een hart op de cirkel, knip deze uit.
Keer de afgekoelde taart om. Leg het uitgeknipte hart op het biscuitdeeg, snij de hartvorm uit het biscuitdeeg. Knip voor de bodem zo’n zelfde hart van dikker papier/karton. Schuif dat ter versteviging onder de taart.

Snijd het hart van biscuitdeeg in 3 lagen. Leg de eerste twee lagen voor je neer. Maak de onderste laag vochtig met een klein beetje suikerwater. Smeer er een laagje mousse op en plaats de volgende taartlaag erop. Bestrijk weer met iets meer suikerwater en een laagje mousse en plaats de bovenste taartlaag erop. Bestrijk ook de laatste laag weer met suikerwater en mousse en strijk boven- en zijkant glad met een mes. Laat ca. een half uur opstijven in de koelkast, totdat het niet meer plakt.

4. GANACHE:

Voor de ganache (romig chocoladeglazuur om te garneren)
166 gram slagroom
125 gram chocolade (puur 50% of 54% cacao)

Mousse maken	Strijk de mousse over de taart
Hak de chocolade fijn	Ganache maken

Als de taart voldoende is opgesteven in de koelkast en niet meer plakt maak je de ganache:
Hak de chocolade in kleine stukjes. Breng de slagroom in een steelpannetje langzaam aan de kook.
Giet de slagroom over de chocolade en roer rustig met een garde door elkaar. Niet opkloppen, anders ontstaan luchtbelletjes. Roer niet te lang. Als het een homogene dikke massa is geworden, is het klaar. Laat het een beetje afkoelen en indikken maar zorg dat het nog wel vloeibaar is.

Ganache klaar voor gebruik

Taart begoten met ganache

Plaats het chocoladehart op een rooster. Schenk de chocoladeganache over het hart en strijk met een warmgemaakt (pannenkoek)mes langs de boven- en zijkant.

Laat minimaal een paar uur opstijven in de koelkast. Vaak is de taart de volgende dag nog lekkerder.

En klaar is je Valentijnstaart!